Le gaiwan en quelques mots

Je voudrais vous présenter ici, un ustensil que j'utilise pratiquement tout le temps afin de préparer mes thés.

Littéralement, le mot gaiwan signifie bol à couvercle.

Avant la dynastie Ming, le thé était généralement consommé dans la vaisselle où il était préparé. Comme décrit par le maître de thé Lu Yu, ce bol spécial doit être assez large pour l’infusion du thé, suffisamment compacte pour être tenu confortablement dans une main pour être consommé. Le terme pour cette pièce de vaisselle était simplement chawan (bol à thé). Sous le règne des Ming, d’importantes innovations furent apportées dans le rituel du thé et dans sa préparation… naissait cet incontournable : le gaiwan.

Le gaiwan est considéré par beaucoup, comme la meilleure méthode pour infuser les thés aux arômes délicats, comme les thés verts ou les thés blancs.

D’un maniement facile pour plusieurs infusions, il emporte les suffrages dans la préparation des Oolong.
Il est toutefois utilisable pour tout type de thé.
Le gaiwan est important dans la dégustation des thés : il n’altère pas les saveurs et l’odeur du thé. Le gaiwan est composé d’une soucoupe, d’un bol et d’un couvercle. Le couvercle permet au thé d’être infusé dans le bol avant d'être versé dans un autre récipient, ou bien d’y être directement bu, en utilisant le couvercle pour bloquer les feuilles lorsque l’on boit. Dans ce dernier cas, le thé choisi ne doit pas infuser trop vite, puisque l'on boit dans un intervalle de temps.


Mode d’emploi
- Mettre quelques feuilles dans le bol.
- Verser un peu d'eau à la température requise.
- Vider immédiatement en retenant les feuilles grâce au couvercle : le thé est évéillé

- Remplir de la même façon avec de l'eau à la température requise.
- Laisser infuser
- Verser dans un pot ou directement dans des tasses, ou boire à petites gorgées en retenant les feuilles avec le couvercle
- Après avoir rincé le thé, ou entre chaque infusion, on peut sentir le couvercle, sur lequel les parfums du thé se sont déposés et concentrés, alors que la vapeur condensée est retombée dans la tasse.
Selon le thé, on peut réaliser trois ou quatre infusions avec un temps d'infusion généralement plus court.

Découverte en vidéo:

Lexique du thé

Souvent, on me demande quels mots utiliser afin de décrire un thé.

Moi, je dois avouer que lorsque je déguste une tasse de thé, je ferme les eux et laissent les souvenirs qu'il m'inspire m'envahir. Ce sont ces souvenirs qui me servent à décrire un thé...

Pourtant, il es vrai qu'il existe un lexique bien plus conventionnel que ma méthode pour décire une infusion. Aussi ai-je fait des recherches afin de vous présenter certains de ces termes.

Mais avant tout, n'oublions pas que le principal est d'apprécier.

Goût du thé infusé :
• Grillé : qualifie une saveur déplaisante de l'infusion d'un thé qui a été soumis, lors du séchage, à une température trop élevée; caractéristique plus mauvaise que " brûlé ".
• Biscuité : caractéristique agréable rappelant le goût et l'odeur de biscuit et très souvent associée à l'Assam.

• Très vivant : qualifie une boisson très vigoureuse; ce n'est pas le goût mais le froncement astringent qui donne au thé noir sa qualité rafraîchissant.

• Corps : qualifie une infusion qui a de la plénitude, de la consistance et de la force sur la langue, par opposition à une boisson inconsistante; peut être qualifié d'entier, de léger, etc.

• Cuivré : qualifie un goût métallique déplaisant rappelant le cuivre et provenant normalement d'une absence ou d'une insuffisance de flétrissage.

• Brillant : caractéristique pétillante de tous les thés fins; qualifie l'apparence vivante de l'infusion, opposée à terne.

• Vivant : qualifie une infusion vivante, par opposition à plate ou fade.

• Complexe : le mélange harmonieux de divers goûts caractéristiques des meilleurs thés fins.

• Terne : qualifie une infusion à l'aspect trouble et manquant de vie par opposition à brillante et en conséquence indésirable, au goût plat.

• Plat : qualifie une infusion fade, inintéressante et manquant de vivacité, peut résulter d'un vieillissement ou d'un entreposage dans de mauvaises conditions.

• Trop mûr : terme assez explicite par lui-même qui s'applique à une infusion qui a un caractère de " trop mûri ".

• Fruité : ce mot s'emploie surtout pour le oolong de qualité, quelques Keemun, etc.

• Passé : s'applique à un thé qui a perdu ses qualités, sans doute du fait d'une mauvaise fabrication, d'un entreposage dans de mauvaises conditions ou parce que trop vieux.

• Malté : qualifie une caractéristique recherchée dans certains thés qui ont été très chauffés, rappelant le malt ou le caramel; goût subtil sous-jacent caractéristique de l'Assam.

• Sommet : le point haut de la dégustation lorsque, quelques instants après l'entrée de l'infusion dans la bouche, son corps, son goût et son astringence se font entièrement sentir. Les thés verts et oolong n'atteignent pas de sommet mais se couchent immédiatement dans toute leur amplitude.

• Vigoureux : qualifie une caractéristique des plus désirables d'une boisson mordante et vivante.

• Mordant : qualifie une infusion ayant une grande vigueur et une astringence sans amertume; un des caractères les plus recherchés du thé.

• À boire tel quel : qualifie un thé d'origine dont le goût agréable le fait apprécier pour lui-même et ne nécessitant pas de mélange pour être livré à la consommation.

• Étuvé : qualifie une infusion épaisse de caractère indésirable, résultant d'un séchage incorrect.

• Cuit : qualifie un thé trop longtemps infusé et devenu amer.

• Goût de poix : goût de fumée associé au Lapsang Souchong.

• Inconsistante : (ou faible) qualifie une infusion qui manque d'épaisseur et de force.

• Mince : qualifie une infusion ayant une apparence d'eau; apparence de l'infusion avec du lait.

• De chou : qualifie un goût de chou chez les thés noirs; non péjorativement, un thé vert peut être avoir un goût de chou s'il a un arôme et un goût déplaisant de végétation, varie du simple goût d'herbacé au parfum du foin fraîchement coupé.

• De vin : qualifie un goût indésirable à mi-chemin entre fin de saison et trop mûr; décrit aussi un Darjeeling ou un Keemun de qualité, velouté et vieux de six mois à un an ou plus.

• Fade : qualifie une infusion manquant de vigueur, par opposition à vivante.

Quelques mots sur la Cérémonie Japonaise

Le chanoyu (ce qui signifie " eau chaude pour le thé ") est une ancienne cérémonie remplie de profondeur.

Comme un grand nombre de coutumes japonaises anciennes, cette cérémonie du thé se veut un " éclaircissement " spirituel; en d'autres mots, c'est une partie essentielle du " chado " (de la façon du thé).

Il faut noter qu'il existe de nombreuses écoles qui enseignent la cérémonie du thé et que chacune d'entre elles a ses particularités et ses différences. De manière générale, la cérémonie de thé japonaise se déroule de la façon suivante :

A) D'abord, la cérémonie doit comporter un hôte ou une hôtesse et quelques invités (en général, deux ou trois). La cérémonie peut avoir lieu dans une alcôve cloisonnée, à l'écart de la pièce principale. Les gens qui ont les moyens font construire une maison de thé et aménage un jardin attenant à la maison de thé.

B) Les invités patientent dans un salon d'attente jusqu'au moment où l'hôte ou l'hôtesse vient les chercher. Les invités traversent le jardin pour se rendre à la maison de thé qui se trouve habituellement surélevée et dont la porte mesure environ trois pieds (moins d'un mètre) afin d'obliger les invités qui y entrent à se pencher.

C) L'hôte ou l'hôtesse décore de façon cérémonieuse la maison de thé avec des paravents, un rouleau peint et des fleurs.

D) On sert d'abord aux invités un repas léger composé de pâtisseries.

E ) Ensuite, l'hôte ou l'hôtesse arrive avec la vaisselle et commence la préparation du thé. On fait bouillir l'eau et on chauffe un bol et un fouet. On met le thé en poudre dans le bol et on fouette le mélange d'eau et de thé jusqu'à consistance épaisse. Les invités boivent ce thé amer, après quoi l'hôte ou l'hôtesse voit au nettoyage des ustensiles pendant que les invités (de façon plus ou moins rituelle) examinent et discutent des ustensiles utilisés.

La cérémonie de thé peut durer jusqu'à quatre heures. L'utilisation d'un thé en poudre fouetté indique l'ancienneté du rituel. Cette méthode de préparation du thé provient de la dynastie Song qui régna en Chine des années 900 aux années 1200.Certaines personnes se plaignent que l'emphase contemporaine de la cérémonie est plus souvent placée sur le rituel au lieu de l'esthétisme et de l'aspect spirituel. D'autres trouvent que la cérémonie est terriblement fastidieuse et que le thé est désagréable et à peine buvable. Un auteur a soulevé que la plupart des disciples de la cérémonie de thé japonaise sont plus intéressés à la cause matrimoniale qu'à l'éclaircissement spirituel. Les impressions diffèrent. Certains participants affirment que si l'on aborde la cérémonie dans un état d'esprit approprié, elle peut s'avérer une expérience impressionnante, voir éclaircissante.

Le haiku

Le haïku, terme créé par Shiki Masaoka (1867-1902), est une forme poétique très codifiée d'origine japonaise, à forte composante symbolique, et dont la paternité est attribuée au poète Bash? Matsuo (1644-1694).

Le haïku tire son origine du tanka (ou waka, voir précisions sur l'article), terme de poésie traditionnelle japonaise. Il s'agit d'un petit poème extrêmement bref visant à dire l'évanescence des choses. Encore appelé haïkaï (ou hokku, son nom d'origine), ce poème comporte traditionnellement 17 mores écrits verticalement.

Les haïkus ne sont connus en Occident que depuis à peine plus d'un siècle[réf. souhaitée]. Les écrivains occidentaux ont alors tenté de s'inspirer de cette forme de poésie brève. La plupart du temps, ils ont choisi de transposer le haïku japonais, qui s'écrivait sur une seule colonne sous la forme d'un tercet de 5, 7 et 5 syllabes pour les haïkus occidentaux. Quand on compose un haïku en français, on remplace en général les mores par des syllabes ; cependant, une syllabe française peut contenir jusqu'à trois mores, ce qui engendre des poèmes irréguliers.


Si l'on souhaite respecter "à la lettre" les règles du haïku, en voici les trois contraintes d'écriture :

1. Un haïku est très bref : 17 syllabes réparties en 5 pour le premier vers, 7 pour le second et 5 pour le troisième.
2. Les métaphores sont interdites, la description d'un instant de la réalité doit à elle seule provoquer l'émotion à l'aide de mots simples

3. Le haïku comporte un kigo, qui est l'évocation d'une saison

2 Exemples:

Mes nuits sont cousues
De tissus décolorés
Douces insomnies.

Un grillon qui dort
Entre les lattes du volet
Décembre passe.

Le tour du thé: le thé blanc

Baicha en chinois.

Ces thés, déjà connus sous les Song, sont peu répandus de nos jours. Ils sont produits traditionnellement uniquement dans la province du Fujian. Ils sont particulièrement désaltérants.

Lors de sa fabrication, l’intervention humaine est minime : il se pratiquement fait seul mais sous l’œil vigilant du planteur.

Seuls les bourgeons sont récoltés au printemps sur une très courte période quand le climat est optimal. Une fois récolté, le thé est étendu sur de grandes claies de bambou pendant deux à trois jours. Ceci permet son flétrissage et une fermentation lente et naturelle qui donne au thé une couleur gris vert. Cette opération est très délicate et doit être surveillée attentivement : trop d’humidité dans l’air pourrirait les bourgeons, trop peu les dessécherait trop vite.

Cette étape est stoppée par le séchage. C’est un des thés les moins travaillés et cependant des plus délicats à obtenir en raison de sa susceptibilité climatique. Sa rareté est donc déterminée et par sa courte période de récolte et par la finesse de sa cueillette.

Préparation
Le thé blanc demande une infusion assez longue (jusqu'à 10 minutes) avec une eau de source entre 60 et 70 degrés Celsius.
Caractéristiques :
Leurs liqueurs cristallines sont subtiles, rafraîchissantes et faibles en théine. Il s'agit d'un thé frais souvent utilisé en Chine en été pour se désaltérer.
Ils proviennent principalement de la province chinoise du Fujian.

Le tour du thé: les pu erh

Les thés post-fermentés ont subi une période de vieillissement à l'air libre allant de quelques mois à plusieurs années.
Les Chinois appellent littéralement « thé noir » un thé post-fermenté, tandis que ce qu'un occidental appelle thé noir est dénommé « thé rouge ».

Le thé a généralement subi une première fermentation comme tout thé noir ou Oolong. Puis il est exposé à l'air, à la microflore et à l'humidité, ce qui provoque des réactions chimiques et biologiques : oxydation, nouvelle fermentation, etc. Cette période change radicalement le goût du thé, passant de l'astringence ou l'amertume en un goût plus onctueux et épais.
Le thé post-fermenté le plus connu est le Pu-erh.

Le tour du thé: les Oolongs

Le thé Oolong ou Wulong est un type de thé à oxydation incomplète.

Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert.
Le Oolong est un thé à l'oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés.

Le tour du thé: le thé noir

Appelé thé rouge en Chine, ce thé est consitué de feuilles fermentées ce qui leur donne une teinte ambrée et un parfum intense. Le procédé d'oxydation distingue le thé noir du thé vert.
le thé noir est fait de feuilles fermentées ce qui leur donne une teinte ambrée et un parfum intense.
Le procédé de fermentation orthodoxe

Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.

Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela à pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.

La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide

La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation on soumet les feuilles à une température de 90 °C.

Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.