Littéralement, le mot gaiwan signifie bol à couvercle. Le terme zhõng (déformation du verbe zhõng, verser de l’eau, rincer) est souvent employé à tort : il désigne un autre type de tasse, plus haute, dotée d’une anse et d’un couvercle mais sans soucoupe, surtout utilisée à Canton. L’importance de canton dans le commerce du thé explique sans doute la confusion entre zhõng et gaiwan… Avant la dynastie Ming, le thé était généralement consommé dans la vaisselle où il était préparé. Comme décrit par le maître de thé Lu Yu, ce bol spécial doit être assez large pour l’infusion du thé, suffisamment compacte pour être tenu confortablement dans une main pour être consommé. Le terme pour cette pièce de vaisselle était simplement chawan (bol à thé). Sous le règne des Ming, d’importantes innovations furent apportées dans le rituel du thé et dans sa préparation… naissait cet incontournable : le gaiwan. Le gaiwan est considéré par beaucoup de connaisseurs comme la meilleure méthode pour infuser les thés aux arômes délicats, comme les thés verts ou les thés blancs. D’un maniement facile pour plusieurs infusions, il emporte les suffrages dans la préparation des Oolong. Il est toutefois utilisable pour tout type de thé. Le gaiwan est important dans la dégustation des thés : il permet de voir le thé pendant qu’on le boit, il n’altère pas les saveurs et l’odeur du thé. Le gaiwan est composé d’une soucoupe, d’un bol et d’un couvercle. Le couvercle permet au thé d’être infusé dans le bol avant d'être versé dans un autre récipient, ou bien d’y être directement bu, en utilisant le couvercle pour bloquer les feuilles lorsque l’on boit. Dans ce dernier cas, le thé choisi ne doit pas infuser trop vite, puisque l'on boit dans un intervalle de temps
mode d’emploi… . mettre quelques feuilles dans le bol . verser un peu d'eau
froide pour réhydrater doucement les feuilles et éviter qu'elles ne soient brûlées par l’eau bouillante . compléter avec de l'eau chaude . vider immédiatement en gardant les feuilles grâce au couvercle : le thé est rincé . remplir de la même façon (eau froide puis chaude pour une eau qui ne brûlera pas les feuilles) . laisser infuser . verser dans un pot ou directement dans des tasses, ou boire à petites gorgées en retenant les feuilles avec le couvercle Après avoir rincé le thé, ou entre chaque infusion, on peut sentir le couvercle, sur lequel les parfums du thé se sont déposés et concentrés, alors que la vapeur condensée est retombée dans la tasse. Selon le thé, on peut réaliser trois ou quatre infusions avec un temps d'infusion généralement plus court. Des tasses blanches permettent d’apprécier la teinte de l'infusion.
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